A finales de septiembre comienza la época de vendimia para el txakoli, un vino ácido con aromas a cítricos, hierbas y flores de baja graduación alcohólica. Sigue leyendo para descubrir qué es, cuándo y cómo se toma y cómo se elabora uno de los vinos más populares del País Vasco.
¿Qué es el txakoli?
El txakoli o chacolí es un vino de baja graduación alcohólica (10,5º), ligeramente ácido y con intensos aromas a cítricos, hierbas y flores. La producción es principalmente de vino blanco, aunque en menor cantidad también se producen rosados y tintos.
Este vino se produce en Cantabria, Burgos y en algunos lugares de Chile, pero la mayor producción se encuentra en el País Vasco, concretamente en las bodegas de las localidades costeras vascas de Getaria, Zarauz y Aya.
Hoy en día existen las siguientes denominaciones de origen: Arabako Txakolina, denominación de origen de Álava, concretamente en la Tierra de Ayala, el Valle de Arrastaria y el Valle de Llodio; Bizkaiko Txakolina, denominación de origen de Vizcaya, sobre todo en Baquio y Valmaseda, y Getariako Txakolina, denominación de origen de Guetaria (Guipúzcoa).
Aunque no se conoce con exactitud su origen, los primeros documentos que mencionan este vino lo sitúan en el siglo XIV en la localidad vasca de Lekeitio, en Vizcaya. Antaño, el txakoli era producido en caseríos o casas de campo de manera artesanal, no se filtraba ni clarificaba, por lo que antes de consumirlo se escanciaba, como se hace hoy en día con la sidra natural. Estos últimos años, varias bodegas han empezado a estudiar y mejorar su elaboración para conseguir mejor gusto y aromas.
¿Con qué variedades de uva se hace el txakoli?
La variedad de uva principal para elaborar el txakoli es la Hondarrabi Zuri (zuri en euskera significa blanco), una variedad blanca autóctona del País Vasco. Los vinos con Hondarrabi Zuri suelen ser de un color amarillo verdoso pálido y se caracterizan por ser ligeros, frescos, con una alta acidez y un fino carbónico.
Para la elaboración de txakoli tinto y rosado, llamado localmente ojo de gallo, se utiliza la variedad Hondarrabi Beltza (beltza en euskera significa negro). Los vinos con Hondarrabi Beltza tienen buena estructura y en boca se caracterizan por ser vinos muy bravos y rudos. Actualmente, estos vinos están volviendo a despertar interés por su singularidad y frescor.
Otras variedades que se utilizan, aunque en menor medida, para hacer txakoli en Getaria son la Hondarrabi Zuri Zerratie (Petit Corbú), Izkiriota (Gross Manseng), Riesling y Chardonnay. En Álava y Vizcaya también se pueden utilizar Mune Mahatsa (Folle Blanche), Izkiriota Tippi (Petit Manseng) y Sauvignon Blanc.
¿Cuándo se toma el txakoli?
El txakolí es un vino con muchas posibilidades, que hace tiempo que ha dejado de ser una bebida estacional y no se limita exclusivamente a una época del año.
Se puede consumir solo, aunque es perfecto para acompañar los tradicionales pintxos del País Vasco o cualquier aperitivo. Su acidez produce un aumento en la cantidad de saliva y estimula la segregación de jugos gástricos, preparando al organismo para una mejor digestión.
También es un acompañante ideal para mariscos y pescados, tanto azules como blancos. El txakoli facilita la asimilación de los prótidos (compuestos químicos que incluyen a los aminoácidos y otras estructuras que los producen) gracias a la acidez iónica y a su débil presión osmótica.
También se está empezando a hacer popular acompañar el txakoli con platos de corte moderno, como podría ser el sushi.
¿Cómo se toma el txakoli?
Los txakolis con denominación de origen de Getaria presentan una ligera carbonización, por lo que es recomendable servirlos escanciados en vaso de chato o en vaso de sidra, a una altura de unos 20 centímetros o más. Al hacerlo del mismo modo que la sidra, conseguimos que se desprendan estos elementos carbónicos que realzan el conjunto de aroma y sabor.
Los txakolis con denominación de origen de Bizkaia y de Araba no necesitan ser escanciados, ya que no presentan carbónico y el efecto del escanciado no les aportaría nada. Por eso, el recipiente más adecuado para degustarlos es una copa. Para que se pueda apreciar su sabor, aroma y color, la copa debe ser fina, transparente y de tamaño medio.
En ambos casos, la temperatura ideal para consumirlo se encuentra entre los 7 y los 10 grados, para que el frescor contrarreste su excesiva acidez.
¿Cómo se elabora el txakoli?
El txakoli se elabora en un contexto de cultivo singular. El País Vasco cuenta con una orografía irregular y montañosa sin alturas extremas, que dibuja valles, riberas y laderas con alturas e inclinaciones variadas. Durante los meses de crecimiento de la vid (de marzo a septiembre), la temperatura se sitúa entre los 8 y 22ºC, con una pluviosidad anual variable. Sus suelos tienen un pH neutro o ligeramente alcalino, con distintas capas de rocas duras, sedimentos y arenas.
La vendimia comienza hacia finales de septiembre o principios de octubre, que es cuando los racimos llegan a su punto óptimo de maduración. La uva se recoge manualmente y se transporta en cajas de plástico a las bodegas. Muchas bodegas realizan un proceso de maceración a baja temperatura de la pasta y granos resultantes de la despalillada, para extraer todos los aromas y compuestos presentes en el hollejo de la uva.
La fermentación del mosto se realiza en depósitos de acero inoxidable a unos 15ºC durante dos o tres semanas. Aunque a finales del otoño, el txakoli ya está listo, la mayoría de las bodegas esperarán algunas semanas más para que alcance el máximo de su expresión.
Durante los meses de invierno se desarrollan trabajos de poda en los viñedos y se realiza la fase de limpieza, estabilización y filtrado en las bodegas. Es también durante esta época que se llevan a cabo el mayor número de catas y controles de calidad y tipicidad del txakoli.
Alrededor de la primera quincena de abril se comienzan a ver las primeras hojas y las inflorescencias comienzan a abrirse hacia finales de mayo. Las condiciones climáticas de estas semanas marcarán el resultado final del txakoli, por lo que es un momento clave de la producción.
En verano, los principales trabajos se centran en desbrozar o controlar la cubierta vegetal de las calles de las plantaciones o los despuntes con los que reducir y controlar el desarrollo de las ramas de las vides. Poco a poco, los granos de uva irán creciendo, incorporando azúcares y disminuyendo su acidez. A finales de verano, cuando ya se empieza a prever la fecha de la vendimia, se realizará un ligero deshojado para facilitar una correcta aireación que evitará condensaciones y podredumbres no deseadas.
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