¡Txotx! Empieza una nueva temporada de sidra en el País Vasco

¿Qué es la sidra?

La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación elaborada a partir de zumo fermentado de manzanas. Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo; en Europa se encuentra en Alemania, Francia (Calvados, Bretaña, Iparralde), España (Asturias, Cantabria, País Vasco, Navarra), Italia (Piemonte), Escocia e Inglaterra.
Hay que diferenciar la sidra natural, que se consume en el norte de España, de la sidra espumosa (que se parece más al cava o a la cerveza), consumida en el resto del mundo.

¿En qué se distingue la sidra vasca?

La sidra vasca, con menos del 5% en volumen, tiene una graduación alcohólica entre 5 y 6,5 grados y es de un color amarillo-verdoso. Se puede servir en txotx (de la kupela, o barricas, al vaso) o de la botella al vaso, eso sí, la manera de hacerlo correctamente es echando la sidra al vaso desde cierta altura para que el chorro de sidra haga txinparta o se “rompa” en el vaso. También se recomienda tomar a una temperatura entre 10 y 13 °C.

A diferencia de otras regiones sidreras del continente europeo, la sidra en el País Vasco no se consume durante todo el año, sino durante un periodo estacional. Aunque se puede tomar sidra de botella durante todo el año, desde mediados de enero hasta aproximadamente finales de abril o principios de mayo se puede degustar sidra de tonel en cualquier sidrería vasca.

Antes del siglo XIX, el vino del sur de Álava y Navarra era difícil de conseguir debido a la accidentada orografía del norte. Por eso, la sidra era consumida diariamente en las zonas montañosas de las provincias de Vizcaya y Guipúzcoa, el norte de Navarra y el País Vasco francés.

En 2011 se comenzó a comercializar sidra con el sello de calidad Eusko Label para distinguir aquellas sidras elaboradas únicamente con manzanas recogidas en el País Vasco. También existe la etiqueta Sagardo Gorenak, que busca diferenciar las sidrerías que producen sidra de calidad superior cumpliendo con un reglamento muy estricto durante todo el proceso de elaboración.

Actualmente, la sidra del País Vasco es conocida sobre todo en el noroeste de la provincia de Guipúzcoa, en las localidades de Astigarraga, Andoáin, Hernani, Urnieta y Usúrbil, situadas alrededor de la ciudad de San Sebastián. Es en la Comarca de San Sebastián donde se encuentra la concentración más alta de sidrerías (“sagardotegi” en euskera).

No te olvides de echar un vistazo a este post si quieres descubrir las mejores sidrerías cerca de San Sebastián.

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¿Qué propiedades tiene la sidra?

La sidra está compuesta por más de un 80% de agua, hidratos de carbono y vitaminas (vitamina C, vitamina B1, B2, B3, B6 y B7, vitamina E y vitamina K), ácidos y minerales (potasio, zinc, magnesio, fósforo y sodio).

A pesar de ser una bebida alcohólica, el consumo moderado de sidra tiene muchas propiedades y es beneficioso para la salud, concretamente para los aparatos digestivos, urinario y respiratorio y los sistemas articular, nervioso, muscular y circulatorio.

En particular, esta bebida ayuda a reducir y prevenir enfermedades cardiovasculares y coronarias, disminuir el colesterol, regular la tensión arterial y el tránsito y la flora intestinal, además de tener efectos depurativos, diuréticos, antiinflamatorios y antioxidantes.

¿Cuál es el proceso de elaboración de la sidra?

El proceso de elaboración de la sidra empieza en otoño con la recogida y selección de las distintas variedades de manzana, que pueden clasificarse en tres grupos según su sabor (dulces, ácidas y amargas o salvajes). En esta fase, se limpian las manzanas, se descarta la parte no comestible, se cepillan y se lavan.

A continuación, se realiza la molienda y la extracción del jugo de manzanas. En algunas sidrerías artesanales de pequeñas producciones caseras todavía se utilizan técnicas tradicionales para la molienda como grandes martillos de madera o molinos con grandes y pesadas piedras en forma de rueda, aunque también se utilizan sistemas de prensado rápidos como molinos ralladores.

Para el prensado, se emplean prensas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas con un tiempo prolongado de prensado de 2 a 4 días en el caso de la sidra natural y sistemas de prensado más rápidos en el caso de la sidra industrial. Según la calidad del producto que se quiera obtener, el elaborador deberá decidir entre maximizar los rendimientos de extracción del jugo (producto más barato y básico) o esforzarse por lograr más calidad (producto de calidad superior).

La incorporación de la pulpa de la fruta es otra de las decisiones que deben tomarse llegados a este punto. Dependiendo de si se quiere conseguir una sidra brillante (sin fibras insolubles) o ligeramente turbia (reteniendo parte de la pulpa).

El proceso de fermentación no es sólo responsable de la transformación de los azúcares en alcohol, sino también de la aparición de los caracteres aromáticos típicos de las sidras. El jugo obtenido de las frutas puede dejarse fermentar a través de un proceso natural en el que los microorganismos presentes en la fruta, el jugo y el ambiente liberan alcohol a partir de los azúcares, aunque hay tecnologías simples, accesibles y económicas que permiten tener más control de la producción.

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La temperatura es un factor relevante en el control de las fermentaciones y, por lo general, se debe mantener entre 15 y 20ºC durante una o dos semanas. La fermentación puede continuar con el proceso de maduración de la bebida, que puede durar varias semanas e incluso meses. Durante este periodo, la higiene es vital, pues hay que evitar que la bebida se contamine con bacterias del ambiente.

Finalmente, cuando se dan por terminados estos procesos, se separa la bebida clara de las borras de fermentación (restos del material vegetal y otras partículas insolubles procedentes del zumo). Para clarificar el mosto, se pueden utilizar técnicas físicas como la sedimentación, la centrifugación o técnicas bioquímicas como la defecación enzimática o la clarificación enzimática. Y, por último, se procederá al embotellado de la sidra.
Estos procesos de elaboración de la sidra pueden variar dependiendo de la región o el país.

Alójate en San Sebastián durante la temporada de la sidra

Si quieres disfrutar de una buena sidra vasca durante la temporada de la sidra en el País Vasco, no puedes dejar pasar la oportunidad de alojarte en la capital donostiarra durante estas fechas. Intelier Hoteles dispone de dos hoteles boutique en la ciudad de San Sebastián.

El Hotel Intelier Victoria, que se encuentra ubicado en una zona residencial de la población, a escasos pasos del casco antiguo, el centro de la ciudad y la famosísima playa de La Concha. Cuenta con una espectacular terraza en el ático del hotel, con solárium y una zona de relax con tumbonas que te hará desconectar por completo.

El Hotel Intelier Villa Katalina, situado en el centro histórico, junto a los principales monumentos, centros culturales y gastronómicos de la localidad vasca. Cuenta con un restaurante, en el que encontrarás una oferta gastronómica única en la ciudad, con platos elaborados con productos de calidad a partir de técnicas de cocción muy afinadas.

¡Ven a disfrutar de la temporada de la sidra en el País Vasco con Intelier Hoteles!

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