Durante años, la sidra ha formado parte de la identidad cultural de numerosos territorios, especialmente en el norte de España y en algunas regiones europeas, pero en los últimos tiempos ha comenzado a vivir una auténtica transformación gastronómica que la sitúa en un plano más sofisticado y reconocible. En este contexto surge la figura del pommelier, el sumiller de sidra, un título que a día de hoy solo ostentan 122 personas en todo el mundo y que representa el máximo nivel de especialización en el conocimiento de esta bebida milenaria.
¿Qué es un pommelier y cuál es su función?
El pommelier, certificado por la American Cider Association, es un experto en cata, evaluación sensorial, servicio y maridaje de la sidra, un profesional capaz de identificar matices aromáticos, variedades de manzana, métodos de elaboración y estilos, así como de recomendar la sidra adecuada para cada ocasión y propuesta gastronómica, un rol muy similar al del sumiller de vino pero centrado en un producto que, poco a poco, empieza a reclamar su propio espacio en la alta gastronomía.
Convertirse en pommelier certificado es un logro excepcional que requiere una preparación exigente, horas de estudio y práctica, así como una profunda pasión por la sidra y todo lo que la rodea, desde el conocimiento de las diferentes variedades de manzana hasta la comprensión de los procesos de fermentación y los complejos sabores y aromas que pueden encontrarse en cada botella, una formación que combina ciencia, técnica y sensibilidad, y que pone en valor el trabajo artesanal que hay detrás de cada sidra.
El pommelier es un embajador de la sidra, un profesional que ayuda a descubrirla desde una nueva perspectiva, a entender su complejidad y a disfrutarla como lo que es, un producto con historia, carácter y un enorme potencial gastronómico que empieza a ocupar el lugar que merece.
Haritz Rodríguez, el primer pommelier de España
En 2025, el donostiarra Haritz Rodríguez se convirtió en el primer pommelier de España, un hito que supone un paso más en el reconocimiento de la sidra como bebida gastronómica en el país y que contribuye a posicionarla en un escenario internacional cada vez más atento a los productos con identidad, territorio y tradición. Su certificación refleja también el momento de crecimiento que vive el sector, con una mayor profesionalización y una mirada más amplia hacia el futuro.
Regiones con tradición sidrera
Actualmente existen 22 denominaciones de origen e indicaciones geográficas de la sidra en el mundo, una cifra todavía muy reducida si se compara con las más de 2.000 del vino, pero que no deja de crecer a medida que aumenta el interés y la valoración de este producto. Entre las regiones productoras tradicionales destacan algunos condados del Reino Unido, Bretaña y Normandía en Francia, la región de Hesse en Alemania, Mostviertel en Austria, Gales y, por supuesto, Asturias y el País Vasco, territorios donde la sidra forma parte de la cultura, la gastronomía y la vida social.
La manzana y la sidra, una herencia cultural
En el caso del País Vasco, la relación con la manzana es tan profunda que se refleja incluso en la lengua y en las tradiciones, una conexión ancestral que explica por qué la sidra no es solo una bebida, sino el resultado de un trabajo constante, del respeto por la tierra y de un saber hacer transmitido de generación en generación. Cada botella encierra horas de esfuerzo, cuidado y dedicación, valores que hoy cobran un nuevo significado gracias a figuras como la del pommelier, encargadas de interpretar, comunicar y dignificar la sidra en la mesa.
Disfruta de la sidra en San Sebastián
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