Hay sabores que forman parte de la identidad de una ciudad. En San Sebastián, uno de ellos se sirve ensartado en un palillo y solo necesita tres ingredientes para conquistar el paladar: aceituna, piparra y anchoa. Es la gilda, uno de los pintxos más conocidos de la gastronomía vasca y, para muchos, el primero de una cultura gastronómica que hoy es inseparable de las barras donostiarras.
¿Qué es una gilda?
La gilda es un tipo de tapa, banderilla o pintxo que se sirve habitualmente en bares y tabernas del norte de España. Su elaboración clásica es sencilla: una aceituna, una piparra y una anchoa que se ensartan en un palillo para formar un único bocado.
Su sencillez es precisamente parte de su encanto. La intensidad salina de la anchoa se combina con el sabor de la aceituna y el toque ácido y ligeramente picante de la piparra, creando un contraste de sabores que resulta perfecto como aperitivo acompañado de una bebida.
Aunque existen numerosas versiones, la combinación tradicional continúa siendo la más reconocible. Tres ingredientes, un palillo y un equilibrio de sabores que han convertido a la gilda en uno de los grandes clásicos de la gastronomía vasca.
El origen de la gilda
Para conocer el origen de la gilda hay que viajar hasta los años 40 y acercarse a Casa Vallés, un bar situado en la calle Reyes Católicos de San Sebastián. Allí comenzó la historia de este pequeño bocado que muchos consideran el primer pintxo de la historia.
La creación se atribuye a Joaquín Aramburu, conocido como Txepetxa, cliente habitual del establecimiento. Por aquel entonces, en Casa Vallés era habitual acompañar el porrón de vino con diferentes platillos: uno de aceitunas, otro de guindillas y otro de anchoas. Un día, en lugar de comer los tres ingredientes por separado decidió unirlos en un solo bocado. Cogió un palillo y ensartó una aceituna, una guindilla y una anchoa.
La combinación gustó tanto a los propietarios del bar como a sus amigos que, poco después, comenzó a servirse de forma habitual en el establecimiento. Y así nació la gilda: casi por casualidad, a partir de tres ingredientes que ya formaban parte de los aperitivos de la época.
¿Por qué se llama gilda?
El nombre de este pintxo también tiene una historia curiosa. Su denominación hace referencia a la película Gilda, estrenada en 1946 y protagonizada por la actriz Rita Hayworth. La comparación surgió por las características de la propia banderilla: era salada, verde y un poco picante, una descripción que encajaba con la personalidad del personaje interpretado por Hayworth.
La denominación comenzó a utilizarse en San Sebastián y terminó dando nombre a uno de los pintxos más reconocibles de la gastronomía donostiarra.
La gilda y el nacimiento de la cultura del pintxo
Más allá de sus ingredientes y de su curiosa historia, la gilda ocupa un lugar especial en la gastronomía vasca. Muchos la consideran la pionera de la cultura del pintxo, al demostrar que un bocado pequeño y sencillo podía convertirse en una experiencia gastronómica por sí mismo.
Durante décadas, la gilda fue un pintxo especialmente ligado al País Vasco y Navarra. En Navarra, de hecho, existe una preparación muy similar conocida como pajarico.
Su popularidad comenzó a extenderse por el resto de España de forma progresiva, especialmente a partir de los años 80 y 90, coincidiendo con el creciente interés por la gastronomía vasca. Lo que había comenzado como un pequeño bocado de una barra donostiarra acabó convirtiéndose en un referente de la gastronomía española contemporánea.
De la gilda clásica a las nuevas versiones
Aunque la gilda de anchoa continúa siendo la referencia, su popularidad ha dado lugar a numerosas reinterpretaciones. Hoy es posible encontrar versiones que incorporan ingredientes como queso, boquerón, jamón, gamba, huevo de codorniz, pepinillo o cebolla encurtida.
Las combinaciones pueden cambiar, pero la esencia permanece: un pequeño bocado de sabores intensos, con el contraste entre lo salado, lo ácido y ese característico toque picante. Y es precisamente esa sencillez la que ha permitido que la gilda sobreviva al paso del tiempo y siga ocupando un lugar destacado en las barras de San Sebastián.
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